Trühvlid Itaaliast

Kui üks paadunud toidunautija endale uut väljakutset otsib, siis just praegu on õige aeg minna hinnaliste ja haruldaste trühvliseente järele Itaaliasse väikesesse Alba linnakesse – selle ümbrusest pärinevad kuuldavasti maailma parimad trühvlid. Kõige kuulsamad neist on Alba valged trühvlid, mida korjatakse oktoobrist detsembrini.

Hinnaliste valgete sugulaste varju jäävad ka mustad trühvlid, mille hooaeg kestab novembrist märtsini, ja kevadtrühvlid, mida korjatakse maist septembrini. Peale nende leidub veel kümneid trühvliliike, millest söödavad on siiski vaid mõned. Asja ajab veelgi segasemaks see, et võhikule müüakse söögiks kõlbmatuid väärtuslike pähe.

Palju petukaupa
Minu eesmärgiks oli külastada ilmakuulsat Alba trühvlifestivali, hinges õhkõrn lootus, et mõni trühvlikütt võtab mu varahommikusele seeneotsingule kaasa. Kütid on enamasti vanad mehed, kes sea või koeraga, tihti krantsiga, metsas seenejahil käivad. Terav haistmismeel teeb väljaõpetatud loomadest sügavalt mulla alt seente leidmisel asendamatu abilise.

Kuigi jah, sigu kasutatakse trühvliretkedel aina vähem, sest nood pistavad võimalusel seene ise nahka. Tavaliselt on meestel kaasas ka jalutuskepp, mille otsas võilillejuurija-taoline tera. Sellega kaevatakse ülesnuhitud varandus puujuurte lähedusest välja. Asjatundmatu võib neid vabalt niisama koeraga jalutavateks pensionärideks pidada!

Kui Serra Valle kohalik restoraniomanik kuulis mu kavatsusest  minna Albasse trühvleid ostma, vangutas ta vaikselt pead ja soovitas hoopis Montechiarosse sõita. Tema sõnul leitakse trühvleid isegi Bulgaariast ja kõik see rämps müüakse Albas asjatundmatutele kallilt maha. Ja kuigi kohalik seltskond varjab oma korjekohti kiivalt, andis restoraniomanik lootust, et üks tema tuttavatest trühvliküttidest võtab mu koiduvalgel otsingutele kaasa.

Reegliteta hinnad
Et Alba ja Montechiaro asuvad lähestikku, käisin mõlemad trühvlilaadad läbi. Ma pole küll ekspert, et trühvlitele hinnangut anda, kuid sellest, et Alba on üleshaibitud turistilõks, sain ometi aru – bussitäied turiste Euroopast Aasiani olid vallutanud Alba turu. 40 kilomeetrit eemal Montechiaros oli rahvamass veelgi suurem, kuid tuhandete külaliste seas ei märganud ma ühtegi turisti.

Need olid kohalikud, kes tulnud oma tavapäraseid sisseoste tegema. Lõhnade paraadi, mis tungib trühvlilaadalise ninna, on raske kirjeldada: intensiivne, paeluv, ärritav, hurmav, terav, kirbe, mullane, Zippo...

Hinnapoliitika on segasevõitu: kõik vanamehed on konkurendid ega tea isegi, millise summa eest teine oma saaki müüb. Trühvlite hinnad kõiguvad nõudluse, sordi, suuruse, värskuse ja spetsialistide kõhutunde skaala põhjal kõvasti, mõõdud jäävad aga näpuotsa ja rusika vahele.

Leidub ka suuremaid, kuid need leiavad uue omaniku oksjonil, kus hinnad kerkivad taevasse. Kuuldavasti on ühe gigantse seeneeksemplari eest rekordhinnaks makstud üle kolme ja poole miljoni krooni.    

Korraliku valge trühvli ühe grammi hind laadal algas 47 kroonist. Kõige odavamad, 23 krooni gramm, olid näpuotsasuurused ja isegi minu jaoks selgelt plekilised. Suuremate eest küsiti juba 62 krooni grammist. Ja värske seen tuleb nädala jooksul ära tarvitada!

Kui hind tundub liiga kõrge, võib osta märgatavalt rahakotisõbralikumat trühvliga maitsestatud oliiviõli, juustu, salaamit või pastat jm. Muidugi pakutakse ka pikema säilivusaja ja soodsama hinnaga konserveeritud trühvleid, kuid neil pole nii hõrku lõhna ja maitset kui värskel delikatessil.

Aaretega koju
Lõpuks selgus, et trühvlikütt pole siiski nõus oma korjamispaika reetma. «Täitsa õige vend!» olin sunnitud tõdema – ega ma isegi oma parimaid seenekohti võhivõõrastele näita. Seevastu sain talt hommikul nelja tuhande krooni eest osta peopesasuuruse valge trühvli, mis leitud napilt tund varem. See oli niiske, seene külge kleepunud muld polnud jõudnud veel kuivada...

Esimene maitseelamuse vau-hüüatus tuli kohapeal, sellesama restoranipidaja juures. Tema naine tegi viiekäigulise õhtusöögi, mille kõrvale maitsti hommikul korjatud seeni. Isetehtud salaami ja kuivatatud seakints, bœuf à la tartar, täidetud küülik, šokolaadikook.

Selle vahele valge vein ja värske pasta, spetsiaalse noaga lõigatud paberõhukesed valge trühvli viilud. Ja see jõuline lõhn, mis seene lõikamisel valla pääseb... Aroomilaks on kirbe ja meenutab bensiinitäitega välgumihklit, selles on pähklit, puravikku, muskaati. Tahab harjumist! Maitse on sama, ehkki lõhnast õrnem.

Eestisse tõin kaasa ühe valge ja ühe musta trühvli. Valge riivisin kuumale risotole, kuhu oli maitseks pandud pisut rõõska koort, naturaalset Merevaiku ja Parmesani. Musta riivisin pannile, kus parajasti küpses kana, seejärel kallasin toidu üle punaveinikastmega ja hautasin kõike paar minutit. Kui mustal trühvlil oligi toorena pisut ilmetut mullalõhna, siis kuumutades täitus köök puravikuaroomiga. Sõbrad, kes sõid, olid sillas.

Lihtne retsept
Kõige lihtsam on seeneaardega tutvust teha trühvliga maitsestatud pasta, juustu, salaami, anšoovisega vm. Kui maitse meeldib, võib osta pudeli trühvliõli ja lisada seda tilga pastale, risotole, kartulipüreele, pateele, püreesupile või kuuma kastme sisse. Isegi väike piisk trühvliõli annab roale tugeva maitselaengu.

Konserveeritud trühvleid on saadaval purustatuna, viilutatult ja ka tervelt. Neid ei pea kuumutama, need lisatakse toidule valmimise lõppjärgus või vahetult enne serveerimist. Konservvedelikku tavaliselt ei tarvitata. Värsked trühvlid pestakse ja riivitakse toidule vahetult enne laualeandmist, kuumus tugevdab nende lõhna ja maitset.

Kõigis trühvliroogades võiks kasutada võimalikult vähe komponente ja olla maitsestamisel tagasihoidlik, et mitte varjutada seenele iseloomulikku maitset.

Tee trühvlipastat nii: keeda värske pasta soolvees al dente, kurna. Sega sisse natuke pehmet võid ning riivi peale veidi värsket või purgistatud trühvlit ja Parmesani juustu.

Mis?

Trühvlid on seened, mis kasvavad tammede, kastanite ja sarapuude lähedal, 30–40 cm sügavusel maa all. Haruldaseks muudab need asjaolu, et korjeaeg on lühike, kasvupiirkond väike, leidmine raske ja säilivusaeg napp. Valgeid trühvleid pole vaatamata pingutusele suudetud kunstlikult kasvatada.

Kõige haruldasem ongi Alba ehk Piemonte valge trühvel (Tuber magnatum), sellele järgneb must ehk Périgoldi trühvel (Tuber melanosporum). Kõik ülejäänud jäävad nende kahe varju.

Sõltuvalt aastast ja saagist võib seente kilohind kõikuda. Peter Mayle kirjutab Lõuna-Prantsusmaa näite varal oma «Provence’i väikeses välimäärajas», et otse varustajalt ostes on hulgimüügi kilohind 2000. aastail ulatunud 8000 – 11 000 kroonini. Kaugemal, mujal lettidele jõudes kasvab see aga kahekordseks.