Rupskiglamuur

Pean tunnistama, et olen närb rupskisööja. Hiljutine retk Balti jaama turu rupskilettide ette võttis korraks söögiisu üldse, kuigi kass oli koju toodud broilerisüdamete üle üpris õnnelik. Las äärmused jäävad teistele ja minu rupskikogemus sinna turvalise maksapasteedi ja puljongi kanti.

Õnneks pole ma ainuke. Isegi köögikunstnik Anni Arro kirjeldab ühes intervjuus, et üks õudsemaid kogemusi, mida ta mälust kustutada tahaks, on Itaalias kokanduskursustel rupskimassiga täidetud kukepea tegemine-söömine. Ka looma ajusid Arro ei söö, sest see on tema meelest esteetiliselt ebanormaalne, pealegi on ilmas ju nii palju häid asju!  

Ometi on rupskid osavamate kulinaaride seas hinnas ja ega ka Eesti köök neist tehtud roogadest puudust ei tunne. Ehe sült keedetakse seapeast ja -jalgadest, külmlauale sätitakse veisekeel, jõuluvorsti sisse käib veri ja praetud maks sibulaga on üsna harjumuspärane roog. Härjasabasupp kuulub maailmaköögi klassikasse ja foies gras ehk nuumhane maks on üks kallimaid delikatesse.

Kuressaare GO Spa peakokk Toomas Leedu, kes proovib võimalusel meeleldi kõikvõimalikke toiduekstreemsusi, kinnitab kõigile «uskmatutele», et tihti on tõrge psühholoogiline. Või siis põlatakse kapriissete maitseomadustega rupskeid vaid eelarvamuste, aga mõnikord ka kehva koka käkerdise pärast, millega söömiskogemus piirdubki.

Ajud, kopsud, magu pole Leeduski suurt kiindumust äratanud, samas peab mees hautatud ning siis oliiviõli ja küüslauguga pannilt läbi käinud ja peterselliga maitsestatud kanapugusid ideaalseks õlle kõrvale, hinnalist vasika harknääret aga suisa hõrgutiseks.

Südagi on hea – paljudele eemaletõukav, ometi olemuselt puhas lihas. «See tuleb vaid kelmetest-soontest puhastada ja kiiresti praadida. Esimesel korral ehk ongi pisut harjumatult tugev tekstuur, aga kindlasti proovimist väärt,» pakub Leedu.

Neerude kohta käivat kõige rohkem õudusjutte: tavaliselt kupatatakse neid mitmes vees, köök haiseb ja liha muutub maitsetuks kustutuskummiks. Leedu aga maitses pärast jahilkäiku puhastatud ja praetud põdraneerusid: «Need olid superhead, nagu ka lõkkel küpsetatud maks ja süda.»

Vale on koka jutu järgi ka arvamus, et rupskeid tuleb tundide kaupa hautada. Siis kõlbab see mass ju vaid pirukatäidiseks, ütleb Leedu. Ka maks küpsetatakse sageli üle, nii et see muutub liialt sõmeraks.

«Parimad on põdra- ja vasikamaks. Ka linnu- ja kalamaks on head, lamba oma pärast piimas leotamist,» kiidab Leedu. Kõige lihtsam, kui praete sentimeetripaksused maksaviilud kuumal pannil oliiviõlis mõlemalt poolt kiirelt pruuniks ja sööte koos pruuniks praetud sibulaga – viib keele alla! Maks peab jääma seest roosa ja ei tohi pannil haududa. Kanamaksast saab aga hea pasteedi, kui küpsetada seda madalal temperatuuril, jahtunult on pasteet õrna maitsega ja seest roosa.

Restorani Dominic peakoka Rudolf Visnapuu lemmikrupskiks on süda, kuigi ka pullimunandeid ei saa tema kinnitusel maitselt laita. Visnapuugi arvab, et rupskiroogi ei tasu peljata, ja kutsub perenaisi lisaks maksakastmele ka muuga julgemalt katsetama. «Kui lehitseda vanu kokaraamatuid, siis eestlased olid säästlikud ega lasknud loomast suurt midagi raisku minna – rupskiretsepte on seal päris palju,» teab ta. Pealegi on rupskeid praegu ka supermarketis saada, rääkimata turust või tuttavast jahimehest.

Neljale

•    350 g broilerisüdameid

•    2 keskmist mugulsibulat

•    100 g metsaseeni

(nt kukeseeni)

•    1 kl valget veini

•    praadimiseks toiduõli

•    maitse järgi soola, musta pipart

Prae kelmetest puhastatud ja tükeldatud broilerisüdameid paar-kolm minutit sügaval pannil õlis. Lisa hakitud sibul ning puhastatud ja tükeldatud seened, kuumuta veel paar minutit. Lisa vein, lase segu keema ja hauta tasasel tulel, kuni pool vedelikust on aurustunud. Maitsesta soola ja pipraga.

Serveeri koos kartulipudru või keedukartuliga. Kõrvale paku tomatisalatit, mis on segatud värsketest ja päikesekuivatatud tomatitest, veidikesest värskest tillist või petersellist ning toiduõlist, maitseks võib lisada ka soola ja pipart. 

Maire Suitsu raamatus «Säästlikult ja suupäraselt» on antud õpetussõnu, kuidas neerude, keele ja maksaga ümber käia, ei puudu ka retseptid hautistest, pajaroogadest jm. Mõned soovitused:

•    Kõik söödavad siseelundid peavad olema värsked, st mitte vanemad kui paar päeva. Värsked neerud on ilma erilise lõhnata, ammoniaagilõhnalised inimtoiduks ei kõlba. 

•    Parimaks peetakse vasika- ja lambaneerusid õrna konsistentsi ja töötlemise hõlpsuse tõttu. Kumbki ei vaja kupatamist ning maitsva roa saab lihtsalt pannil praadides või grillides. Enne kuumtöötlemist tuleb mõlemal eemaldada neeru ümbritsev õhuke kile, vältida tuleks liialt pikka kuumtöötlemist, see muudab neeru kuivaks ja kõvaks.

•    Nii veise- kui ka seaneerud nõuavad pehmenemiseks kuumniisket eeltöötlemist. Eemaldage esmalt kile ja kogu nähtav rasv, poolitage neer pikisuunas, eemaldage keskmine kõva valge osa ja lõigake neer viiludeks. Maitse ja lõhna parandamiseks võite neeru leotada väheses sidrunhappelisandiga vees 2-3 tundi, vett paar korda vahetades. Leotamise asemel võib need panna ka külma vette, mille iga liitri kohta on lisatud 2 tl soola, lasta kiiresti keema tõusta ja kurnata kohe välja.

•    Ükskõik millise maksa puhul on mahlase roa eelduseks võimalikult lühike praadimine väga kuumal pannil, paneerimine ja maitsestamine toimugu vahetult enne praadimist. Enne tarvitamist tuleks eemaldada kiled ja sooned, praadimisel lõigata 1 cm paksusteks viiludeks.