Miks ei sobi kala juurde punane vein?

Punase veini joomine kalaroa kõrvale jätab suhu sageli halva, nii-öelda kalase järelmaitse. Punast veini soovitatakse tavaliselt liha kõrvale, kalaprae jaoks aga peetakse sobivamaks valget veini, vahendab Tartu Ülikooli tehnoloogiaportaal

.

Samas ei ole see absoluutne reegel. On valgeid veine, mis sarnaselt punasega kalaga sugugi ei sobi ning vastupidi, mõned punased veinid maitsevad kalaga väga hästi, kirjutas ScienceNOW.

Jaapani veinitootja Merciani palgal olevad teadlased otsustasid asja tuumani jõudmiseks veinid hoolika uurimise alla võtta. Korraldati eksperiment, milles osales seitse tuntud veinieksperti, kes degusteerisid 38 punast ja 26 valget veini. Veini kõrvale söödi Jaapanis väga populaarset mereandi kammkarpi, mis kõige tõenäolisemalt jätab koos veiniga tarbimisel suhu veidra järelmaitse.

Saadud tulemusi kasutati, et uurida kõige halvema maitseelamuse tekitanud veinide ühisosa. Oma üllatuseks avastasid teadlased, et halvas maitses tuleb süüdistada rauda. Kui rauakogus veinis ületas kahe milligrammi piiri ühes liitris, muutus maitseelamus kammkarbi söömisel ebameeldivaks. Uurimuse tulemused avaldati ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Teadlased ei ole küll veel leidnud ühendit, mis veiniga reageerides halva maitseelamuse tekitab, kuid nad usuvad, et süüdlast tuleb otsida küllastumata rasvhapete seast, mis rauaga kokku puutudes lagunevad ja tekitavad halva maitse ja lõhnaga ühendi.

Rauakogus veinis sõltub eelkõige rauakogusest pinnases, millel kasvatatakse veini valmistamiseks kasutatud viinamarju. Enamasti on punase veini rauakogus kõrgem, sest viinamarja nahk sisaldab enam rauda kui sisu. Punast veini valmistatakse kogu viinamarja ära kasutades, valget veini aga valmistatakse vaid viinamarjade sisust.

Veinikasvatajad on teadlikud, et pinnase omadused mõjutavad veini kvaliteeti oluliselt. Vastavat teadusharu, mis uurib pinnase omaduste mõju veini kvaliteedile, nimetatakse veinigeoloogiaks. Rauale pole aga siiani osatud kuigi palju tähelepanu pöörata. Nüüd see ilmselt muutub ning kalaroogade juurde hakatakse pakkuma eelkõige neid veine, mis on kasvanud rauavaesel pinnasel.

Siiski ei ole kõik veendunud, et asi on vaid rauasisalduses. «Teaduslikult on uuring tugev, kuid on ka teisi aspekte, mis rõhutavad punase veini sobimatust kala juurde,» ütles önoloog (önoloogia on teadus veinidest ja veinivalmistamisest) Gordon Burns Californias asuvast ettevõttest ETS Laboratories, mis pakub uuringuid ja analüüse veinitööstusele.

«Punane vein on kala jaoks sageli liiga robustne ning kipub delikaatse mereanni maitset liigselt varjutama. Punane vein sobib ikka paremini tugevama maitsega lihatüki juurde,» lisas ta.